Nutricionista cita ao Estadão os riscos do prato que pode ter matado o ex-jogador Sócrates

Na matéria abaixo, publicada no site do Estadão, a nutricionista Larissa Paiva comenta os riscos do consumo de alguns ingredientes presentes no estrogonoff, como carne e creme de leite.

Quais são os perigos na hora de comer estrogonofe 
Capitão da Seleção Brasileira na Copa de 1982 e ídolo do Corinthians, o ex-jogador Sócrates, que faleceu no último domingo (4), estava internado – pela terceira vez no segundo semestre deste ano – desde a quinta-feira na UTI do Hospital Albert Einstein. A causa foi um choque séptico de origem intestinal. O jornalista Juca Kfouri, que foi visitar o ex-jogador no hospital, contou que, na quinta-feira, Sócrates almoçou num evento com a mulher e um amigo. Os três passaram mal com a refeição, que incluía estrogonofe.

Prato comum em restaurantes em São Paulo, o estrogonofe começou a ser olhado com desconfiança. Existe risco de intoxicação ao comer estrogonofe em eventos? O estrogonofe é mais sensível que outros tipos de comida? O prato pode ser feito com carne, frango e até camarão como ingrediente principal. A receita também leva creme de leite, ketchup e mostarda. O Blog do Curiocidade consultou Larissa Paiva, nutricionista da PB Consultoria em Nutrição.

Existe algum ingrediente no estrogonofe que é considerado “perigoso”?
A carne é um alimento altamente perecível. Por possuir muita água, tem grandes chances de ser contaminado por microorganismos, que precisam de água e nutrientes para se reproduzir, além de condições térmicas, como a temperatura ambiente. O creme de leite também pode ser perigoso. Em temperatura ambiente, o creme de leite fresco pode vir a azedar. Quando é enlatado, também pode virar foco de contaminação depois de aberto, se não for refrigerado.

O que pode ter causado a infecção no caso de Sócrates?
Como a mulher do Sócrates e seu amigo também passaram mal depois de comer o estrogonofe, podemos dizer que o alimento estava contaminado por uma bactéria. Duas das bactérias mais comuns são a Salmonella ssp e a Escherichia coli, porém não é possível ter certeza sem análise em laboratório de uma amostra do estrogonofe enviada pelo restaurante.

Por que Sócrates teve uma reação pior do que os outros, que apenas passaram mal?
O ex-jogador Sócrates já tinha sido hospitalizado diversas vezes, tinha histórico de consumo crônico de bebida alcoólica, evoluindo para uma cirrose hepática. O álcool, considerado uma toxina, é metabolizado no fígado. Com isso, o órgão prioriza a sua metabolização em detrimento de outras substâncias. Como Sócrates já estava debilitado, seu sistema imunológico não conseguiu atacar as bactérias, o que levou ao quadro de choque séptico – as bactérias chegam à corrente sanguínea e se espalham pelo organismo.

Quais são os cuidados de manipulação e conservação do estrogonofe?
O manipulador deve prestar atenção à higiene, mantendo unhas cortadas e cabelos presos com rede. A carne precisa ter uma área específica apenas para sua manipulação, que não deve ultrapassar 30 minutos em temperatura ambiente. A temperatura é um fator de inibição da proliferação de microorganismos. É necessário que os alimentos, no caso a carne, atinjam uma temperatura de no mínimo 75 graus. Logo depois do preparo, o prato deve ser logo servido. Durante a distribuição, o prato precisa continuar aquecido a pelo menos 60 graus por no máximo 6 horas. Caso não vá ser consumido logo, o estrogonofe precisa ser embalado em um recipiente com tampa e resfriado para evitar o crescimento microbiológico que ocorreria na temperatura ambiente.

Os cuidados são os mesmos com estrogonofes de carne, frango e camarão?
Todos os tipos de estrogonofe devem seguir as recomendações de manipulação e de conservação. Um cuidado especial é com o armazenamento dos pescados, no caso do camarão, antes da cocção. Caso não estejam congelados e forem frescos, os camarões devem estar refrigerados a uma temperatura de até 3 graus. Uma temperatura maior que esta poderia gerar a proliferação microbiana no camarão> No caso da carne bovina e do frango, isso ocorreria na zona de temperatura dos 7 graus. Além disso, as carnes congeladas nunca podem ser descongeladas em temperatura ambiente, em cima da pia, como muitas pessoas fazem. O certo é descongelar com antecedência na geladeira.

FONTE

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