Lanchonetes oferecem versões de hambúrgueres preparados sem carne

IARA BIDERMAN
colaboração para a Folha Equilíbrio

Parecem com hambúrguer, têm nome de hambúrguer e, às vezes, até têm gosto de hambúrguer. Mas, estritamente, os sanduíches desta reportagem não correspondem à definição clássica da receita.

Carol Guedes/Folha Imagem

A ovolactovegetariana Paola com o lanche vegetariano da Lanchonete da Cidade
Segundo o “Pequeno Dicionário de Gastronomia”, de Maria Lucia Gomensoro (ed. Objetiva), hambúrgueres são “bifes pequenos, redondos, feitos com carne de vaca moída e temperada com sal e pimenta”. Tal definição corresponde também à idéia que -com pequenas variações quanto ao acréscimo de maionese ou ketchup- todos têm da receita.

Com o tempo, o pequeno bife servido na Alemanha desde o século 18 começou a se difundir pelo mundo, levado pelos marinheiros que partiam do porto de Hamburgo. Ao aportar nos EUA, ganhou a versão mais conhecida: a carne servida entre dois pedaços de pão redondo e macio. Daí em diante, somaram-se ingredientes ao sanduíche e foram surgindo suas muitas variações: com queijo, maionese, salada, calabresa, bacon e, na versão que parecia a definitiva, com tudo.

Aparentemente, depois do X-tudo, não havia mais o que inventar. A inovação veio para satisfazer uma parte do público que, por motivos ideológicos ou de saúde, não come carne, mas adoraria cair de boca em um hambúrguer.

Até pouco tempo atrás, a opção para vegetarianos era praticamente um simulacro do hambúrguer de carne, feito de proteína texturizada de soja. Nada que despertasse o interesse das hamburguerias tradicionais e dos não-vegetarianos. “Um ou outro lugar oferecia uma receita mais caprichada sem carne, mas não havia tantas opções como hoje”, diz George Guimarães, diretor da Nutriveg Consultoria em Nutrição Vegetariana.

A variedade não é apenas de endereços. Hoje, hamburguerias famosas por seus sanduíches com generosas porções de carne bovina oferecem receitas com hambúrgueres feitos de cogumelos, grão-de-bico, quinua, castanhas, arroz e feijão. As versões “verdes” do X-tudo passam longe do bifinho de soja. Em comum, além da ausência de carne de vaca, um forte apelo gourmet.

Sim, também são mais saudáveis do que o de carne. “Esses hambúrgueres fornecem boa quantidade de proteínas, carboidratos e gorduras. Também são ricos em vitaminas, pois têm verduras e legumes, que, normalmente, não entram na receita do hambúrguer tradicional. Por isso, podem ser considerados mais ricos nutricionalmente”, diz Maria Gandini, nutricionista da RG Nutri. Porém, ela alerta que é preciso ficar atento: “Muitos deles são mais calóricos do que o hambúrguer convencional, que tem 296 calorias por porção”.

Para averiguar o que essas novas opções no cardápio das hamburguerias oferecem, a Folha pediu que as consultorias em nutrição RG Nutri e Nutriveg fizessem uma avaliação de sua composição -as receitas foram enviadas pelos estabelecimentos.

E convidou um apreciador de carnes e uma vegetariana para experimentarem e darem sua opinião sobre oito opções servidas em lanchonetes não-vegetarianas de São Paulo. Eles foram anonimamente aos locais, com as despesas pagas pela Folha.

Nosso degustador carnívoro é André Boccato, 54, editor especializado em livros de arte e gastronomia, autor de, entre outros, “Churrasco, uma Paixão Nacional” e “Receitas Saborosas com Carne” (Boccato Editores). Representando os vegetarianos, a estudante Paola Tripoli, 17, que há um ano e meio parou de comer carne de animais (ela é ovolactovegetariana), por motivos de consciência, mas continua gostando de freqüentar lanchonetes.

Leia a seguir o que eles acharam dos hambúrgueres e a avaliação dos nutricionistas sobre cada um.

América
Veggie burger
Quinua, abobrinha, cenoura, proteína de soja, ovo, farinha de rosca

Calorias 250*
Proteínas 14 g
Carboidratos 39 g
Gorduras 4 g
Preço R$ 17,90
www.restauranteamerica.com.br
Tel.: 0800-114334

Avaliação dos nutricionistas
Para Maria Gandini, da RG Nutri, é uma opção rica em carboidratos e com pouca gordura. “A receita leva cenoura e abobrinha, que são pouco calóricas e nutritivas, além da quinua, que é rica em proteínas, vitaminas e minerais.”

George Guimarães, da Nutriveg, considera a quinua a melhor opção de ingrediente, mas acha que a quantidade do grão em cada unidade é pequena. “Seria um hambúrguer vegetariano ideal se não fosse empanado”, diz.

Opinião dos consumidores
André Boccato: “É muito interessante, com bom tempero e textura crocante. O gosto de quinua não é muito acentuado, senti melhor o de abobrinha. É um sabor diferente, totalmente outra história: nem de longe lembra hambúrguer de carne. Mas achei surpreendentemente gostoso. O molho da salada não impressionou, mas o conjunto da obra é legal”.

Paola Tripoli: “Gosto de quinua e dá para perceber o sabor dela no hambúrguer. É bem crocante por fora e molinho por dentro. Vem com rúcula e tomate, que eu gosto, mas o molho de coalhada não combinou com a salada”.

BigXPicanha
Vegetariano
Carne de soja, aveia, ovo, cenoura, brócolis, abobrinha, espinafre, alho-poró

Calorias 330
Proteínas 30 g
Carboidratos 30 g
Gorduras 10 g
Preço R$ 10,90
www.bigxpicanha.com.br
Tel.: 0/xx/11/3064-7122

Avaliação dos nutricionistas
George Guimarães destaca o uso da aveia, por ser excelente fonte de fibras e um carboidrato com baixo índice glicêmico. “O ponto negativo é levar muito ovo, o que aumenta a quantidade de colesterol da receita.”
“É uma opção com bastante proteína devido à presença de ovos e de carne de soja”, diz Maria Gandini. Para ela, os legumes e as verduras enriquecem a receita com vitaminas e sais minerais.

Opinião dos consumidores
André Boccato: “Parece que simplesmente substituíram a carne por uma maçaroca vegetal. Tem gosto de nada com muita maionese”.
Paola Tripoli: “Tem mais gosto de hambúrguer de carne e parece menos light do que os outros. Com maionese, queijo e pão, parecia um X-salada convencional”.

Família Burger
Hambúrguer de grão-de-bico
Grão-de-bico, alho, coentro, queijo prato

Calorias 337
Proteínas 21 g
Carboidratos 37 g
Gorduras 12 g
Preço R$ 15,30
www.familiaburger.com.br
Tel.: 0/xx/11/3672-8989

Avaliação dos nutricionistas
Maria Gandini diz que o grão-de-bico, é uma excelente fonte de carboidratos e proteínas. As gorduras vêm principalmente do queijo. A receita seria melhor do ponto de vista nutricional, segundo George Guimarães, sem o queijo prato, “que é rico em gordura saturada”. Ele considera o grão-de-bico uma boa opção para fazer a massa do hambúrguer.

Opinião dos consumidores
André Boccato: “Achei muito pesado, veio com queijo demais. A idéia de fazer a massa com grão-de-bico é boa, mas não dá para sentir o gosto do ingrediente”.
Paola Tripoli: “Gostei. Tem um sabor diferente, mas não dá para identificar muito o grão-de-bico. Achei muito bom mesmo tendo coentro -eu não gosto deste tempero, mas estava suave, não prejudicou o sabor. O pão também era muito bom”.

FONTE: UOL

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