Entenda a culinária vegetariana

Por Samanta Dias, do UOL | Muitas pessoas encaram a culinária vegetariana basicamente como a substituição de ingredientes de origem animal por outros de origem vegetal nas mais variadas receitas. Para o chef de cozinha Rodrigo Cavichiolo, do restaurante DUO Cuisine, em Curitiba (PR), o raciocínio não está errado, já que se trata de uma dieta à base de vegetais, que emprega os mesmos processos das outras culinárias.

A presidente da Sociedade Vegetariana Brasileira, Marly Winckler, propõe outra abordagem para o tema, defendendo que a carne foi quem chegou depois e alterou a construção de pratos tradicionais. “Culinárias milenares como a japonesa, chinesa, indiana, árabe, mediterrânea e persa na sua base eram todas vegetarianas. A carne ganhou essa centralidade no prato há pouco tempo relativamente. Ainda hoje essas culinárias antigas têm muitas opções vegetarianas ou que podem facilmente ser transformadas em vegetarianas”, argumenta.

A substituição da proteína animal também fica em segundo plano quando se entende que, ao invés de usar uma receita que seja composta por carne, os vegetarianos podem, ao contrário, se valer de muitas outras que não contêm este ingrediente. Para a chef Luana Budel, cada chef faz sua opção. “Essa substituição de carne por vegetais ou alimentos vegetarianos acontece muito aqui [no Brasil]. Não me cabe dizer se está correto ou não, cada chef tem uma linha. Na minha linha eu não penso em substituições, penso em elaborações onde o ingrediente vegetariano seja o grande destaque”, comenta.

Chef Rodrigo explica que receitas muito importantes na culinária ocidental, como o Ratatouille francês e o Risoto de Fungui Porcine italiano, além do arroz e feijão brasileiro, são originalmente isentos de ingredientes de origem animal.

Para a chef Luana Budel, muitos preconceitos, como a ideia de que comida vegetariana não tem gosto, são resultado de traços da cultura brasileira. “Cozinha vegetariana aqui no Brasil ainda é relativamente nova se comparada com países europeus, Índia e Estados Unidos. Viemos de uma cultura escravagista, em que ter carne na refeição é sinal de status e ainda é assim na mesa do brasileiro. Mudanças de hábitos demoram e o vegetarianismo aportou em nosso país na década de 70”, ressalta.

Massas são ótimos pratos principais para refeições vegetarianas e devem ser usadas como veículo para inclusão de outros alimentos saudáveis, de acordo com a nutricionista Vanderli Marchiori, secretária geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva. Ela cita como exemplos combinações como macarrão com brócolis e proteína de soja, molho bolonhesa de proteína de soja texturizada, sopa de feijão ou grão de bico com folhas verdes e macarrãozinho.

Mesmo para os vegetarianos veganos, aqueles que não consomem, além da carne, derivados de origem animal como leite e ovos, a cozinha de tradição italiana ganha destaque. “As massas não são feitas com leite de nenhum tipo, e sim com farinha de trigo, água e sal (eventualmente). Ovos também não fazem parte das receitas convencionais de massas secas. Portanto, o vegano pode comer tranquilamente macarrão com molho de tomate simples”, completa a nutricionista Vanderli.

Uma coisa que todo mundo sabe é que a soja e seus derivados, como tofu, não podem faltar na culinária vegetariana, mas muitos se enganam quando a consideram o único substituto para a carne, quando, na verdade, a alternativa natural são as leguminosas em geral, como feijões, lentilha, grão-de-bico e ervilhas, de acordo com Marly Winckler.

Para quem precisa de dicas mais práticas, a chef Luana Budel vai direto ao ponto. “Inicie pelo básico, teste cada legume, faça cozido, assado e no vapor. Teste consistências. Lembre-se de que quanto menos cozido, mais nutritivo ficará o alimento”, ensina a chef.

O também chef Cavichiolo esclarece como usar alguns ingredientes coringas. “Tanto a quinoa quanto a soja podem ser utilizadas acompanhando saladas, refogados, tortas, pães, massas, cremes, sopas. Vamos partir do princípio de que podemos dar um sabor a mais a ambas, portanto podem ser temperados com alho, cebola, ervas frescas, um bom azeite de oliva, sem falar do Shoyu, que já é muito utilizado com a soja”, defende.

A nutricionista e membro do conselho da Sociedade Vegetariana Brasileira, Paula Gandin, dá algumas indicações sobre o uso de temperos que servem tanto para vegetarianos quanto para onívoros (pessoas que comem alimentos de origem vegetal e animal). “Nem sempre adicionar um determinado tipo de tempero vai melhorar o sabor de um prato. Evite usar vários condimentos juntos se você não os conhece bem. Comece testando um a um para mais tarde saber as melhores combinações”, ensina Paula.

Muitas pessoas se interessam pela culinária vegetariana para ter uma alimentação mais saudável, mas a prática do vegetarianismo vai além do que se coloca no prato e muitas vezes determina uma nova forma de se relacionar com a refeição. A chef Luana Budel comenta que tanto para quem adere por questões de meio ambiente, como porque querem comer de forma mais saudável, é necessária uma conscientização do que se está comendo, de onde vem esse alimento e como ele foi preparado.

O chef Rodrigo Cavichiolo também ressalta que a tendência atual é a da conscientização. “A maior tendência hoje, ligada a este estilo de cozinha, é a vegana, que é muito mais que uma dieta vegetariana, é uma escolha para um novo mundo, um novo estilo de vida, muito mais preocupado com a própria vida dos animais e sua filosofia do que com a própria dieta em si”, afirma.

Ele ainda destaca que não adianta “virar vegetariano e comer bolinho de arroz frito, queijo quente no café da manhã, legumes com manteiga ou saladas com molhos industrializados”.

A nutricionista Paula Gandin reforça o perfil de que as pessoas vegetarianas escolhem investir mais tempo na produção das refeições e cultivar novos hábitos comportamentais. “Um bom exemplo de que a gastronomia vegetariana pode ser riquíssima e fora dos padrões tradicionais é o crudivorismo. Os adeptos não consomem carnes, evitam o consumo de alimentos industrializados e refinados, laticínios, sal e açúcar e a preparação dos alimentos é crua. Muitas pessoas se perguntariam o que conseguiriam comer, mas na verdade a capacidade criadora dos chefs crudivoristas é impressionante”, afirma.

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